名字由來
洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。
水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，雨少而干燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席，一是它的每道菜都離不開湯湯水水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行云流水一般，故稱水席。“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴，它風味獨特，選料十分講究，烹制認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕。是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一，距今已有一千多年的歷史。
全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。
水席起源
“水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關系。 洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。
水席八品
傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支持，僧尼們潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽，味道新鮮，于是這素食湯菜和制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后一些講究排場，擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。
所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。
洛陽水席全席二十四道菜，即八個冷盤、四個壓桌菜、八個大件、四個掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
“真命天子假燕窩”，這指的是水席的另一特點——素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條、但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。
在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩�？吹诫u蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進點麻辣，再加糖變成甜咸味，再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。
洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
具體菜名
洛陽水席八涼菜，十六個熱菜！
八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名
十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮桌
1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五后三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
水席傳說
相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（�。�。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
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